自贡驾校元贝考题_自贡市驾校

铲铲鲜椒蛙

　　做法：

　　1、把牛蛙宰杀治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。

　　2、净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。

　　特色：

　　这是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的一道菜。不仅蛙肉细嫩、风味别具，而且装盘形式也有点独特。

开屏夜明珠

　　做法：将模具固定在碗口，淋上融化的巧克力至包裹模具的3/4，送进冰箱冷冻6-8分钟，待冻好后取出模具。菜品放在餐盘上，用制作好的夜明珠扣住菜品，出菜时，淋上热热的橙汁，巧克力遇热融化，美感即现！

东安仔鸡

　　主料：

　　一年母鸡1千克。

　　配料：

　　泡红椒100克，姜50克，小米辣50克。

　　调料：

　　米白醋、盐、花椒油。

　　做法：

　　1、鸡先用80度水泡8分钟后去骨斩条。

　　2、锅内放菜籽油、炒姜、泡椒，然后下鸡条、烹醋，再加入少许高汤，煨2分钟，收汁后淋花椒油即可出锅

煎元贝鸡卷

　　原料：

　　鲜元贝1只，鲜鸡腿肉1只，鲜花椒20克，青葱15克，墨鱼汁网皮1块。

　　调料：

　　盐2克，糖1克，花椒油10克，生粉3克。

　　做法：

　　1、将鸡腿肉洗干净，将肉片平，盐糖生粉适腌15分钟，用保鲜纸卷成柱状抽真空，68度水温浸2小时自然冷却，改刀成棋子形备用。

　　2、将青葱用花椒油盐，用手提器搅拌成泥备用。

　　3、元贝用温水浸定形，吸干水，煎两面金黄备用。

　　4、鸡卷摆于盘中，元贝置上，酱汁伴边，放上鲜花椒，网皮，食用鲜花即可。

香酥小黄鱼

　　做法：

　　1、把小黄鱼治净，对剖成两半，纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。

　　2、锅里放色拉油烧至六成热，下小黄鱼炸至表面硬挺时，转小火浸炸至内外酥脆，捞出来沥油，晾冷后装盘，配椒盐味碟即可上桌。

　　特色：

　　炸小黄鱼也是餐馆里常见的一道凉菜，这里将其对剖成两半，用竹篮盛装上桌，成菜显得更立体诱人。

臊子酥肉煮地皮菜

　　做法：

　　1、把地皮菜和豆腐丁下到开水锅里汆水，捞出来后待用。

　　2、锅里少许的油烧热，将酥肉丁放进去炸酥脆，捞出来控油。

　　3、锅入鲜汤烧开，放入地皮菜、豆腐丁、盐、味精和鸡粉，淋入水淀粉勾成米汤芡后，起锅装盛器内，在放上酥肉丁后，撒葱花并淋香油，即成。

苹果仙菇沙拉

　　原料：

　　荷仙菇、红苹果、青苹果、黑芝麻、盐、橄榄油

　　制作：

　　1.将两种苹果擦成细丝。

　　2.荷仙菇撕碎备用。

　　3.苹果丝加入荷仙菇，放入盐、橄榄油拌匀。

　　4.装盘并撒上芝麻即可。

　　特色：

　　取红苹果的甜，青苹果的酸，搭配上荷仙菇的香，酸中有甜、回味中混合了荷仙菇的清淡药香，菌菇与水果完美结合。

桂花虾仁冻

　　原料：

　　鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量

　　制法：

　　1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

　　2、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

　　3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。