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《红厨红菜》

　　专访全国具有高超厨艺的大厨

　　旨在把那些严谨认真的大厨推出去

　　让更多的人群看到他们的存在

　　麻剑平属虎，自认为性格强势，别人都说他在厨房的细心细致与庞大的体型不成正比。

　　从厨28年，他对烹饪的热爱始终如一，他说，这也算得上匠人精神了吧。

　　如今四十有五，“烹饪有时候很枯燥的，再让我像年轻时那样百分百地激情四射，那得够呛”。

　　为了对抗这种“枯燥”，他一有空就会去旅行。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

《红厨红菜》第160期麻剑平

北京北辰洲际酒店中餐行政厨师长国家级职业比赛高级裁判员国家级职业能力鉴定高级考评员丰台职业教育中心学校 烹饪教育教学委员会委员中国烹饪协会会员深思熟虑，专注粤菜

　　上世纪九十年代，正值厨师行业的用工荒，许多企业纷纷重金招聘厨房工作人员，大到厨师长，小到入门厨工。

　　行业待遇不错，加之每个人的生活都离不开衣食住行，于是中考成绩颇优的麻剑平，便毅然选择到职业高中学习烹饪，之后顺利地成为了一名厨师。

　　专注做粤菜，是麻剑平入行之后的坚定选择。当时，整个餐饮行业都在做粤菜，麻剑平思考其中的发展，一来觉得当时粤菜主打海鲜，价格昂贵，收益高；其次认为海鲜健康，符合人们的饮食要求。

　　就这样，麻剑平在粤菜烹饪这条道路上，一走就是28年。一路走来，麻剑平也发现了粤菜消费的一些变化，比如消费者更加理性了，昂贵的海鲜不再受到追捧，家常小炒如今更受欢迎。

“天马行空”与“不能走样”

　　说到粤菜，麻剑平有一个观点：如今各菜系之间正在相互借鉴、学习、融合，现在如果以菜系来界定，已经不准确了。

　　在麻剑平看来，菜系之间在摆盘、食材等方面都在相互学习。他举例道，当客人要求点一道“麻婆豆腐”的时候，做粤菜的他也需要给客人做出来，并尽量给客人最好的体验。“唯有传承没有正宗，物无定味烹无定法，味道为魂适口者珍”，是他的烹饪格言。

　　实际上，菜系之间的融合创新一直饱受诟病，许多菜融着融着，就完全失去了原来的根基。对此，麻剑平觉得，“融合不能乱来，必须有它的章法”。如果现在做的是一个完全创新的菜，可以天马行空地去创造；但如果这道菜是有传统的，那么这个创新就要尊重和延续原来的传统和基础，不能走样。

　　对于一道好的菜品，麻剑平有四个判断标准，分别是味觉、嗅觉、视觉、听觉。只有从感官体验上对食客进行全方位打动，这道菜式才算成功。

　　而要做到这些，麻剑平认为，食材新鲜是根本，然后讲究材料之间的色彩搭配，选择合适的器皿、加上纯熟的炒菜技术，保持适当的温度，才能打造出一道色香味音俱全的上等佳肴。

“代表国家”的工作

　　2012年，麻剑平来到北京北辰洲际酒店担任中餐行政厨师长，这家酒店位置得天独厚，经常接待大型的国内国际活动以及在各行业拔尖的领袖人物。

　　比如2008年北京奥运会、2013年中国网球公开赛、2014年APEC亚太经济合作组织、2019年“一带一路”高峰论坛……这些辉煌接待史的背后，是酒店后厨团队每一次全副武装的压力。

　　2013年是麻剑平来到北辰洲际的第二年，酒店接待了中国网球公开赛，麻剑平是主要负责人。此前，他还没有接待过如此重大的活动，加之这次赛事的人员众多，且有茶歇环节，工作时间长，工作十分繁重。那段时间，他每天凌晨五点到酒店，晚上十点多才离开。

　　在与红厨网记者交流时，麻剑平短短的几句描述中频繁出现这些词句：保证万无一失、高度责任感、时刻警惕、紧张、压力。“接待这些活动，往往你代表的不是个人，而是你的国家。”

　　每次接待，为了保证顺利进行，有一个非常重要的环节——了解各国参会人员的饮食禁忌。

　　不久之前，麻剑平刚接待了一位“痛风严重”的重要来宾。“严重痛风者”不能吃海鲜、动物内脏、豆类、蘑菇等食物，且客人不吃辣、不吃牛羊肉，根据这些情况，麻剑平为其制定了五套菜单。谁知道这位来宾还要求食材不能重复，于是几经修改，三天的用餐，麻剑平就为其制定了十几套菜单。对此，麻剑平说，对客人一定要耐心与细致。

　　“这么多年有过一失吗？”红厨网记者问道。

　　“没有，有我早就回家了。”

不断充电，“感性”管理

　　2008年，麻剑平做出一个决定——去国家开放大学读工商管理，自考本科。自此，他每天在忙碌的工作中抽出一部分时间进行学习。他认为，“厨师应该要有一定的文化基础”，早些年拿到的职中烹饪专业文凭，是远远不够的。

　　学习工商管理这个专业，提高了麻剑平的文化基础以及对管理的认知，而在此之前，他的管理经验更多是在实践中得来的。

　　“我是一个感性的人”，麻剑平坦言，自己是凭着感觉去做事，凭着二十多年的厨房经验去管理。

　　采访当天，麻剑平刚刚开完一个批评会议。原来是有一条鱼，在运输过程中出现了一些问题，之后仍然被端上了餐桌，客人吃后反映“鱼不新鲜”。

　　这件事情让麻剑平很生气：“每个师傅拿到这条鱼时，都有义务制止它上餐桌。如果这件事是因为技术力量达不到，我不怪大家，可这完全是因为不认真、责任心不强造成的，这是我不能接受的。”揭开表面现象，看到实质，让团队意识到不能再发生这样的事，是他的管理之道。

　　很多厨师说“厨房就是一个江湖”。每个人的秉性不同，且厨房发生的具体情况也不同，需要灵活处理，而麻剑平深谙其道，他说，“严与爱的火候要把握好”。

结语

　　“28年如一日地从事一个行业，是什么感觉？”在采访尾声，红厨网记者问麻剑平。

　　“既是工作，也是生命。”他说，28年了，这就是他的全部，他享受这个过程中带来的的成就感。

　　而当问及可以给到后辈什么建议时，他说，做好你今天的事情，今天做好了，明天就会好的。

【麻剑平红菜】传统葱烧辽参

＜主料＞

　　发好野生辽参一根。

＜辅料＞

　　山东大葱200克，姜10克，米饭20克，鱼籽酱2克。

＜做法＞

　　1.发好的海参飞水。

　　2.锅中放底油，煸香葱姜，加汤调味，放入海参煮入味，收汁勾芡。

　　3.米饭团成球，撒鱼籽酱，转盘即成。

海鲜霹雳泡饭

＜主料＞

　　龙虾仔一只。

＜辅料＞

　　蒸好的黄金米50克，菜心30克，香菇20克，咸蛋黄20克，瑶柱20克，香葱15克。

＜做法＞

　　1.龙虾仔杀好起肉，头尾煮汤。

　　2.煸干香菇、咸蛋黄，加汤，放虾肉和菜片煮熟，调味。

　　3.蒸好的米高油温炸脆，煮好的汤浇入，撒葱花即可。

白兰地火焰香烧牛肋

＜主料＞

　　进口牛肋排500克。

＜调料＞

　　黑椒汁40克，烧汁 40克，白兰地酒30克。

＜做法＞

　　1.牛肋排飞水，切件卤熟。

　　2.牛肋排去骨起肉，切片，用石头烤热。

　　3.摆盘后淋上白兰地酒，在客人面前点燃。

素珍佛跳墙

＜主料＞

　　羊肚菌30克，松茸40克，牛肝菌40克，花菇30克。

＜辅料＞

　　鸽蛋一个，小油菜心两个。

＜做法＞

　　1.羊肚菌发好洗净；松茸、花菇和牛肝菌切片；鸽蛋煮熟。

　　2.切好的蘑菇和油菜飞水。

　　3.浓汤烧开，调味后加入原料，勾芡装盅。

黑菌海鲜豆奶汤

＜主料＞

　　阿根廷红虾一只，黄金带子两个。

＜辅料＞

　　芥兰50克，蘑菇30克，黑菌10克，豆浆50克，牛奶30克。

＜做法＞

　　1.红虾取肉，和带子一起飞水。

　　2.芥兰起皮切片；蘑菇切粒；黑菌切片。

　　3.豆浆和牛奶煮开，下入原料稍煮，调味勾芡。

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　　记者 | 赵正玲，本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！

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