中级会计师2021辽宁_辽宁中级会计考试时间2021

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　　中式面点师（中级）考试题是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式面点师（中级）模拟试题，安全生产模拟考试一点通上中式面点师（中级）作业手机同步练习。2021年中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）模拟试题

　　1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用。（ D ）

　　A、先用旺火、后用文火

　　B、旺火

　　C、先用文火，后用旺火

　　D、火力不宜太旺

　　2、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（ D ）

　　A、采购

　　B、消耗

　　C、需求

　　D、利用

　　3、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上蒸制7～8分钟即成蛋糕片。（ D ）

　　A、小火微开

　　B、中火沸水

　　C、微火微开

　　D、旺火沸水

　　4、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种。（ C ）

　　A、千层糕、小鸡酥

　　B、金鱼饺、梅花包

　　C、千层糕、擘酥角

　　D、麻花、小笼包

　　5、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的，再加入面粉和成面坯。（ B ）

　　A、泡达粉溶液

　　B、面肥溶液

　　C、糖溶液

　　D、小苏打溶液

　　6、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可。（ C ）

　　A、多加些冷水

　　B、多加些热水

　　C、适当加少量水

　　D、多加些温水

　　7、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的。（ D ）

　　A、0.1

　　B、0.08

　　C、0.05

　　D、0.02

　　8、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每进行一次健康检查。（ C ）

　　A、周

　　B、月

　　C、年

　　D、2年

　　9、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是。（ D ）

　　A、干草

　　B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

　　C、甜菊精

　　D、糖精

　　10、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称食物中毒。（ B ）

　　A、感染型

　　B、毒素型

　　C、过敏型

　　D、自发型

　　11、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（ A ）

　　A、生态学灭鼠

　　B、器械灭鼠

　　C、化学灭鼠

　　D、药物灭鼠

　　12、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人的感觉。（ C ）

　　A、欢快

　　B、旋转美

　　C、整洁均衡

　　D、古朴

　　13、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、制成高档次的冰肉椰蓉馅。（ A ）

　　A、揽仁

　　B、松仁

　　C、瓜子仁

　　D、麻仁

　　14、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均以上。（ C ）

　　A、3克

　　B、5克

　　C、10克

　　D、20克

　　15、【单选题】蔗糖能改善点心的，美化点心的外观。（ A ）

　　A、色泽

　　B、质感

　　C、形状

　　D、气味

　　16、【单选题】损耗率与的和等于100%。（ B ）

　　A、成本毛利率率

　　B、出材率

　　C、销售毛利率

　　D、成本率

　　17、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为。（ B ）

　　A、90%～92%

　　B、87%～89%

　　C、81%～83%

　　D、78%～80%

　　18、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

　　A、国家公德

　　B、集体公德

　　C、家庭婚姻道德

　　D、行为道德

　　19、【单选题】制作白皮酥时要注意，馅要包严。（ B ）

　　A、馅心色泽

　　B、开酥要均匀

　　C、酥松香甜

　　D、色泽洁白

　　20、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。（ C ）

　　A、葡萄糖

　　B、半乳糖

　　C、淀粉

　　D、蔗糖

　　21、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应，否则饭粒不易粘连。（ A ）

　　A、趁热搓擦

　　B、凉后再揉

　　C、降温后搓擦

　　D、趁热揉捏

　　22、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。（ B ）

　　A、先低、后高

　　B、先低、后高、再低

　　C、先高、后低

　　D、先高、后低、再高

　　23、【单选题】冻禽在冷藏时被污染而腐败往往产生绿色。（ B ）

　　A、变形杆菌

　　B、假单胞菌

　　C、沙门氏菌

　　D、肠杆菌属

　　24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是。（ D ）

　　A、饭前便后不洗手

　　B、生食淡水鱼虾

　　C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

　　D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

　　25、【单选题】不会造成砷中毒的是。（ D ）

　　A、砷化物混入食品

　　B、含砷杀虫剂混入食物

　　C、误食砷化物

　　D、食品原料中微量存在砷

　　26、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发左右。（ C ）

　　A、10分钟

　　B、15分钟

　　C、20分钟

　　D、30分钟

　　27、【单选题】原材料规格、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

　　A、数量

　　B、质量

　　C、质地

　　D、性质

　　28、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、浓郁等特点。（ B ）

　　A、香精味

　　B、奶香味

　　C、桂花味

　　D、果香味

　　29、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（ C ）

　　A、多环芳烃

　　B、铅

　　C、多氯联苯

　　D、氯乙烯单体

　　30、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、、比较的核算过程。（ C ）

　　A、决策

　　B、预测

　　C、分析

　　D、控制

　　31、【单选题】制作果脯馅时，应注意的搭配。（ C ）

　　A、口味、质量

　　B、色泽、质量

　　C、口味、色泽

　　D、营养、口味

　　32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。（ B ）

　　A、食用

　　B、销毁

　　C、存入冰箱

　　D、存入库房

　　33、【单选题】层酥面坯是由两块性质的面坯组成。（ A ）

　　A、完全不同

　　B、完全相同

　　C、基本一致

　　D、略有不同

　　34、【单选题】谷类在正常的贮存期内，的含量不会发生变化。（ D ）

　　A、微生物

　　B、维生素

　　C、水

　　D、矿物质

　　35、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉克。（ B ）

　　A、50

　　B、150

　　C、250

　　D、300

　　36、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（ B ）

　　A、致畸

　　B、致癌

　　C、致突变

　　D、致病

　　37、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

　　A、蛋白质

　　B、糖原

　　C、维生素

　　D、矿物质

　　38、【单选题】是以善恶为评价标准。（ D ）

　　A、是否违法

　　B、是否犯罪

　　C、文明

　　D、道德

　　39、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面。（ B ）

　　A、刷上油

　　B、刷上水

　　C、刷上蛋液

　　D、刷上糖水

　　40、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（ B ）

　　A、250

　　B、500

　　C、200

　　D、125

　　41、【单选题】黄豆中的蛋白质属于。（ A ）

　　A、完全性蛋白质

　　B、半完全性蛋白质

　　C、不完全性蛋白质

　　D、劣质蛋白质

　　42、【单选题】松子主要是的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（ C ）

　　A、红松和海松

　　B、红松和果松

　　C、红松和偃松

　　D、偃松和爬地松

　　43、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（ D ）

　　A、苹果与梨同食

　　B、牛肉与羊肉同烹

　　C、胡萝卜与白萝卜同煮

　　D、猪肉与粉条同炖

　　44、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

　　A、菜点成本

　　B、人工成本

　　C、燃料成本

　　D、商业成本

　　45、【单选题】强化剂的用量要，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）

　　A、高于人体生理需要

　　B、低于人体需要

　　C、符合标准

　　D、食用者自定

　　46、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，加入添加料。（ B ）

　　A、凉后

　　B、趁热

　　C、冷却后

　　D、温热时

　　47、【单选题】醋不具备的作用是。（ B ）

　　A、抑菌杀菌、防治流感

　　B、生成“视紫质”，预防干眼病

　　C、去腥除异味、开胃建脾

　　D、软化血管、降低血压

　　48、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、、蛋白质和矿物质丰富。（ B ）

　　A、维生素C

　　B、脂肪

　　C、纤维素

　　D、维生素A

　　49、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用，数次加少量冷水（ D ）

　　A、用手勺背不断搅动

　　B、用手勺背快速搅动

　　C、用铲子快速搅动

　　D、用手勺背轻轻推动

　　50、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（ B ）

　　A、精盐

　　B、白糖

　　C、红糖

　　D、淀粉

　　51、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、、膨松香甜。（ D ）

　　A、蜂窝均匀、肥而不腻

　　B、蜂窝均匀、口感酥脆

　　C、外形独特、口感软糯

　　D、蜂窝均匀、绵软细润

　　52、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是，时间是12分钟。（ C ）

　　A、220℃

　　B、100℃

　　C、150℃

　　D、240℃

　　53、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入克的馅心。（ D ）

　　A、10

　　B、15

　　C、20

　　D、30

　　54、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，为心的酵面类层酥。（ A ）

　　A、干油酥

　　B、水油酥

　　C、擘酥

　　D、士干酥

　　55、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（ C ）

　　A、花瓣

　　B、花缔

　　C、花蕊

　　D、花粉

　　56、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有的特点。（ A ）

　　A、软糯、清润

　　B、柔软、松发

　　C、松发、清润

　　D、酥脆、甜香

　　57、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水克。（ B ）

　　A、400

　　B、250

　　C、200

　　D、150

　　58、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（ D ）

　　A、主料

　　B、辅料

　　C、调料

　　D、原料

　　59、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（ C ）

　　A、60～90

　　B、53～66

　　C、359～420

　　D、556～649

　　60、【单选题】先下剂子后包酥，的开酥方法，称为小包酥。（ D ）

　　A、按剂量下出多个剂子

　　B、一次下三个剂子

　　C、一次下十个以上剂子

　　D、一次只能做出一个剂子

　　61、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感，成品大多有甜味。（ A ）

　　A、松软

　　B、软糯

　　C、有咬劲

　　D、松酥

　　62、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的。（ D ）

　　A、充实美

　　B、整体美

　　C、和谐美

　　D、旋转美

　　63、【单选题】膳食中缺钙，可患。（ A ）

　　A、佝偻病

　　B、鸡胸

　　C、妄想症

　　D、甲状腺肿大

　　64、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（ D ）

　　A、1000

　　B、800

　　C、500

　　D、350

　　65、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想。（ D ）

　　A、热情、严肃

　　B、纯洁、神圣

　　C、光明、希望

　　D、和平、生长

　　66、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。（ A ）

　　A、0.03

　　B、0.05

　　C、0.15

　　D、0.5

　　67、【单选题】薯类面坯虽，但流散性大。（ A ）

　　A、可塑性强

　　B、延伸性强

　　C、可塑性差

　　D、弹性强

　　68、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“”。（ B ）

　　A、脱火

　　B、回火

　　C、离火

　　D、缩火

　　69、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有。（ D ）

　　A、1种

　　B、2种

　　C、4种

　　D、3种

　　70、【单选题】品质优质的琼脂、洁白、半透明、干燥无杂质。（ A ）

　　A、质地柔软

　　B、质地硬

　　C、质地细

　　D、质地光滑

　　71、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ）

　　A、伏苹果和秋苹果

　　B、春苹果和秋苹果

　　C、夏苹果和秋苹果

　　D、青苹果和红苹果

　　72、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油克，糖桂花10克，水适量。（ B ）

　　A、150

　　B、20

　　C、200

　　D、100

　　73、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）

　　A、尊师爱徒，团结协作

　　B、艰苦奋斗，勤俭创业

　　C、公平交易，货比三家

　　D、遵纪守法，廉洁奉公

　　74、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（ A ）

　　A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

　　B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

　　C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

　　D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

　　75、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

　　76、【判断题】烙可以分为水烙和油烙两种。（ × ）

　　77、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（ √ ）

　　78、【判断题】大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（ × ）

　　79、【判断题】榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）

　　80、【判断题】水可以调节人体体温。（ √ ）

　　81、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ √ ）

　　82、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（ √ ）

　　83、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（ √ ）

　　84、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（ × ）

　　85、【判断题】素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（ × ）

　　86、【判断题】白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（ × ）

　　87、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（ × ）

　　88、【判断题】当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（ × ）

　　89、【判断题】芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（ √ ）

　　90、【判断题】调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（ √ ）

　　91、【判断题】鲜蛋应用冷冻保存。（ × ）

　　92、【判断题】制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（ √ ）

　　93、【判断题】引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（ √ ）

　　94、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（ × ）

　　95、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（ × ）

　　96、【判断题】干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（ × ）

　　97、【判断题】受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（ √ ）

　　98、【判断题】食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ √ ）

　　99、【判断题】进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）

　　100、【判断题】肉类中的糖类以糖原的形式存在。（ √ ）

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