2021年中级会计师考试题_2021年中级会计师考试题库及答案

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　　1、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的，烤好的面包质感越结实。（ D ）

　　A、面筋质量越小

　　B、添加的水量越少

　　C、基本酸酵时间愈短

　　D、最后酸酵时间愈短

　　2、【单选题】是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ）

　　A、果冻

　　B、泡夫

　　C、苏夫力

　　D、木司

　　3、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

　　A、动手术

　　B、排便

　　C、尽快进食

　　D、大量输液

　　4、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）

　　A、燃烧速度

　　B、空气供给速度

　　C、燃气供给速度

　　D、反应速度

　　5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是。（ C ）

　　A、油酸

　　B、亚麻酸

　　C、亚油酸

　　D、花生四烯酸

　　6、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，为止。（ D ）

　　A、外表脆硬

　　B、内部酥脆

　　C、底部呈浅黄色

　　D、内部成熟

　　7、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（ C ）

　　A、可燃气体

　　B、蒸气

　　C、介质

　　D、明火

　　8、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，的特点。（ A ）

　　A、成本低廉

　　B、高档

　　C、精美

　　D、便于携带

　　9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生毫升的水。（ A ）

　　A、12

　　B、20

　　C、22

　　D、40

　　10、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）

　　A、记账

　　B、决策

　　C、预测

　　D、控制

　　11、【单选题】采用所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（ D ）

　　A、生面糊挤法

　　B、生面坯挤法

　　C、裱花嘴子挤法

　　D、油纸卷挤法

　　12、【单选题】在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）

　　A、商业

　　B、厨房

　　C、任何企业

　　D、饭店企业

　　13、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（ A ）

　　A、油脂的酸败

　　B、霉菌及其毒素的污染

　　C、有害种子的污染

　　D、仓储虫害及杂物污染

　　14、【单选题】下列饼干制品中，是采用复合法成型的。（ C ）

　　A、果酱饼干

　　B、牛奶饼干

　　C、饼干杏仁糖巧克力饼干

　　D、三色饼干

　　15、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，不是我们常见的泡夫形状。（ D ）

　　A、圆形

　　B、长条形

　　C、圆圈形

　　D、菱形

　　16、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品，以及制品色彩和口味的合理搭配。（ A ）

　　A、营养素的全面

　　B、营养素的多样化

　　C、质地合理搭配

　　D、形状统一

　　17、【单选题】“基准蛋白”一般是指蛋白。（ A ）

　　A、蛋类

　　B、奶类

　　C、肉类

　　D、大豆

　　18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在温度下加压可被破坏。（ D ）

　　A、100℃

　　B、150℃

　　C、230℃

　　D、280℃

　　19、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是。（ D ）

　　A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

　　B、要不能出现面、油疙瘩

　　C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

　　D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

　　20、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面，以利于裱型的操作。（ C ）

　　A、抹光滑、光亮

　　B、抹平整、干净

　　C、抹平整、光滑

　　D、分割成几层

　　21、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（ B ）

　　A、维生素A

　　B、维生素D2

　　C、维生素E

　　D、维生素K

　　22、【单选题】提供给人体的热量如果长期人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）

　　A、小于

　　B、大于

　　C、等于

　　D、不等于

　　23、【单选题】面粉中面筋含量、的多少对面点工艺质量影响较大。（ A ）

　　A、含水量

　　B、灰分量

　　C、蛋白质含量

　　D、脂肪含量

　　24、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）

　　A、食品的色泽

　　B、食品内部组织状态

　　C、食品的感官性状

　　D、食品的食用价值

　　25、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是。（ B ）

　　A、是构成机体组织的正常材料

　　B、促进体内钙和磷的代谢

　　C、是许多酶系的激活剂

　　D、维持体液的渗透压

　　26、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（ A ）

　　A、产品

　　B、人工

　　C、燃料

　　D、原料

　　27、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、为原则，灵活搭配色彩。（ D ）

　　A、华丽

　　B、活泼

　　C、精致

　　D、淡雅

　　28、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。（ C ）

　　A、水分

　　B、光线

　　C、营养

　　D、湿度

　　29、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色，不生不糊。（ A ）

　　A、微红

　　B、深红

　　C、浅红

　　D、棕红

　　30、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、和模具成型法。（ B ）

　　A、淋挂法

　　B、食品包装法

　　C、复合造型法

　　D、切割法

　　31、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是。（ B ）

　　A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

　　B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

　　C、将面粉烫透并搅拌均匀

　　D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

　　32、【单选题】木司是将、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ D ）

　　A、黄油

　　B、牛奶

　　C、面粉

　　D、鸡蛋

　　33、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（ C ）

　　A、1

　　B、2

　　C、3

　　D、4

　　34、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是的较量。（ A ）

　　A、劳动生产率

　　B、科技含量

　　C、技术力量

　　D、企业规模

　　35、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有等。（ C ）

　　A、酚、氯、苯、胺

　　B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

　　C、镉、砷、汞、铅

　　D、氯、苯、汞、铅

　　36、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、、口味香甜。（ C ）

　　A、大小一致

　　B、表面光滑

　　C、软硬适中

　　D、色泽均匀

　　37、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为。（ B ）

　　A、bakingpan

　　B、bakingsheet

　　C、pan

　　D、tin

　　38、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，也各不相同。（ D ）

　　A、调制工艺

　　B、成型工艺

　　C、成熟工艺

　　D、装饰工艺

　　39、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ B ）

　　A、日常的主食

　　B、日常的零食

　　C、宴会甜点

　　D、夜宵

　　40、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为。（ D ）

　　A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

　　B、以免溢出模具被烤糊

　　C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

　　D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

　　41、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由决定的。（ D ）

　　A、制品的特性

　　B、烤盘的大小

　　C、成型的方法

　　D、模具的形态

　　42、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者。（ C ）

　　A、痢疾、伤寒

　　B、病毒性肝炎

　　C、日光性皮炎

　　D、活动性肺结核

　　43、【单选题】是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）

　　A、炼乳

　　B、奶粉

　　C、奶油

　　D、计司

　　44、【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）

　　A、电烤箱使用完毕后切断总电源

　　B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

　　C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

　　D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

　　45、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）

　　A、装饰工艺

　　B、成熟工艺

　　C、原料的色彩搭配

　　D、原料的使用搭配、原料配比

　　46、【单选题】毛利额是。（ B ）

　　A、价格与税金的和

　　B、价格与原料成本的差

　　C、价格与经营费用的和

　　D、价格与利润的差

　　47、【单选题】下列中操作错误的是。（ D ）

　　A、使用砂锅，轻拿轻放

　　B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

　　C、使用不粘锅时用木铲炒菜

　　D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

　　48、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。（ A ）

　　A、30℃

　　B、20℃

　　C、10℃

　　D、5℃

　　49、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率。（ D ）

　　A、稳定

　　B、变化

　　C、从高

　　D、从低

　　50、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：。（ C ）

　　A、调味品

　　B、鱼、虾类

　　C、鱼、禽、肉、蛋

　　D、奶类、豆类

　　51、【单选题】蛋清类饼干一般以作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）

　　A、蛋清、面粉

　　B、蛋清、糖

　　C、鸡蛋、面粉

　　D、鸡蛋、糖

　　52、【单选题】结力是一种，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ A ）

　　A、有机化合物

　　B、无机化合物

　　C、单质

　　D、复杂的螯合物

　　53、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（ D ）

　　A、社会生活

　　B、社会关系

　　C、职业守则

　　D、职业关系

　　54、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用。（ D ）

　　A、鸡蛋

　　B、鸽子蛋

　　C、水禽蛋

　　D、鹌鹑蛋

　　55、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和。（ C ）

　　A、复合造型法

　　B、食品配型法

　　C、模具成型法

　　D、容器成型法

　　56、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（ C ）

　　A、钙、磷、铁、锌

　　B、钙、铁、碘、锡

　　C、钙、钾、钠、镁

　　D、氯、磷、硫、钙

　　57、【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）

　　A、食品强化剂

　　B、食品着色剂

　　C、食品膨松剂

　　D、食品保鲜剂

　　58、【单选题】下列属于间色的是。（ A ）

　　A、橙色

　　B、红色

　　C、褐色

　　D、白色

　　59、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是。（ A ）

　　A、提供必需氨基酸

　　B、改善大脑机能

　　C、防止血栓形成

　　D、防动脉硬化和冠心病的作用

　　60、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，。（ C ）

　　A、韧性减小

　　B、可塑性增强

　　C、弹性增强

　　D、延伸性增强

　　61、【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）

　　A、加热设备

　　B、冷藏设备

　　C、机械设备

　　D、工具设备

　　62、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由元素组成。（ D ）

　　A、氢、氧、氮

　　B、氢、碳、氮

　　C、碳、氢、氧、氮

　　D、碳、氢、氧

　　63、【单选题】是转炉的英文名称。（ B ）

　　A、Toaster

　　B、Revolvingoven

　　C、Roundingoven

　　D、Spongermixer

　　64、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中压力容器不属于限制的项目。（ C ）

　　A、设计

　　B、检验

　　C、运输

　　D、修理

　　65、【单选题】泡夫制品是煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）

　　A、黄油、水或白糖

　　B、水、牛奶

　　C、黄油、鸡蛋

　　D、黄油、水或牛奶

　　66、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是。（ D ）

　　A、使用之前，检查密封胶圈

　　B、使用之前，检查安全保险装置

　　C、使用匹配的限压阀

　　D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

　　67、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在。（ A ）

　　A、模具四周涂上一层油脂

　　B、模具底部涂上一层油脂

　　C、模具底部撒上一层面粉

　　D、模具底部垫上保鲜膜

　　68、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后，分割、整形。（ C ）

　　A、需要进行基本酸酵

　　B、需静置几分钟

　　C、不需进行基本酸酵

　　D、需放入冰箱松驰

　　69、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（ B ）

　　A、十二指肠

　　B、小肠

　　C、大肠

　　D、胃部

　　70、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是。（ A ）

　　A、可使制品口感清香、有鲜果味道

　　B、可使苹果更加入味

　　C、可使口感更加香滑柔软

　　D、可缩短烘烤时间

　　71、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ C ）

　　A、装饰工艺

　　B、成熟工艺

　　C、调制工艺

　　D、成型工艺

　　72、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是。（ A ）

　　A、构成骨骼和牙齿

　　B、是构成细胞的原料

　　C、与氧在机体内的运转有关

　　D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

　　73、【单选题】毛利率应从高。（ B ）

　　A、一般产品

　　B、加工精细的产品

　　C、与普通客人关系密切的产品

　　D、单位成本相对较低的产品

　　74、【单选题】企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（ C ）

　　A、燃料

　　B、人工

　　C、各项

　　D、原料

　　75、【单选题】原料加工后的单位成本等于乘以原料购进价。（ D ）

　　A、出材率

　　B、损耗率

　　C、定价系数

　　D、成本系数

　　76、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）

　　A、0.08402777777777778

　　B、0.12569444444444444

　　C、0.043055555555555555

　　D、0.04375

　　77、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、、圣诞饼干等。（ B ）

　　A、蛋黄类饼干

　　B、蛋清类饼干

　　C、水果饼干

　　D、干果类饼干

　　78、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生而造成身体外表创伤。（ D ）

　　A、电压

　　B、电网

　　C、电流

　　D、电弧

　　79、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的。（ B ）

　　A、形状

　　B、胀发

　　C、色泽

　　D、口味

　　80、【单选题】对于所有沾后的成品都要求，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（ C ）

　　A、光亮、平滑

　　B、细腻、柔软

　　C、形态完整

　　D、薄厚均匀

　　81、【单选题】甜汁冷却后会变。（ D ）

　　A、稀

　　B、硬

　　C、软

　　D、稠

　　82、【单选题】硬质面包是一种内部组织，结构紧密、结实的面包。（ A ）

　　A、水分少

　　B、糖分少

　　C、油脂少

　　D、牛奶少

　　83、【单选题】是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

　　A、职业病

　　B、呕吐

　　C、食物中毒

　　D、腹泻

　　84、【单选题】销售毛利率与的和是100%。（ C ）

　　A、损耗率

　　B、净料率

　　C、成本率

　　D、熟品率

　　85、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有的混合物。（ D ）

　　A、还原性

　　B、酸性

　　C、弹性

　　D、黏稠性

　　86、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

　　87、【判断题】我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（ √ ）

　　88、【判断题】西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ √ ）

　　89、【判断题】制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ × ）

　　90、【判断题】有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（ √ ）

　　91、【判断题】干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（ × ）

　　92、【判断题】我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）

　　93、【判断题】案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）

　　94、【判断题】黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）

　　95、【判断题】泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（ × ）

　　96、【判断题】如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）

　　97、【判断题】蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）

　　98、【判断题】油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ × ）

　　99、【判断题】食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）

　　100、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）

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