2021初级会计师试卷_2021初级会计师试题

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　　1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（ A ）

　　A、食品添加剂

　　B、食品甜味剂

　　C、食品防腐剂

　　D、食品保鲜剂

　　2、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）

　　A、维生素A

　　B、维生素B

　　C、维生素C

　　D、维生素E

　　3、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起的危险。（ D ）

　　A、糖尿病

　　B、妄想症

　　C、甲状腺肿大

　　D、高血压

　　4、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是。（ D ）

　　A、隔夜的剩饭菜

　　B、腐烂的蔬菜

　　C、蒸锅水煮饭

　　D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

　　5、【单选题】面点间的必须保证每班次清洁一次。（ D ）

　　A、桌面

　　B、盆

　　C、墩子

　　D、地面

　　6、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、。（ C ）

　　A、口感软糯

　　B、可塑性强

　　C、延伸性

　　D、粘性适中

　　7、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过产生磁场。（ B ）

　　A、电磁

　　B、线圈

　　C、感应

　　D、磁力

　　8、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于。（ C ）

　　A、外面

　　B、屋里

　　C、通风处

　　D、屋角

　　9、【单选题】“基准蛋白”一般是指蛋白。（ A ）

　　A、蛋类

　　B、奶类

　　C、肉类

　　D、大豆

　　10、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的有多种规格。（ A ）

　　A、大小

　　B、多少

　　C、形状

　　D、粗细

　　11、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。（ B ）

　　A、克雷伯氏菌属

　　B、假单胞菌

　　C、沙雷氏菌属

　　D、变形杆菌

　　12、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（ B ）

　　A、价格交换

　　B、等价交换

　　C、利益交换

　　D、等同交换

　　13、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。（ B ）

　　A、维生素A

　　B、维生素PP

　　C、维生素C

　　D、维生素D

　　14、【单选题】销售毛利率是的百分比。（ A ）

　　A、毛利额与价格

　　B、毛利额与成本

　　C、净料成本与毛料成本

　　D、毛料成本与净料成本

　　15、【单选题】高粱面、且松而发硬。（ A ）

　　A、韧性差

　　B、韧性好

　　C、粘度高

　　D、粘度低

　　16、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将，倒掉垃圾。（ A ）

　　A、地面扫净

　　B、纸扫净

　　C、面扫净

　　D、杂物扫净

　　17、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄、油润、利口、出饭率高。（ C ）

　　A、粒小

　　B、粒均匀

　　C、粒大

　　D、糖量高

　　18、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是。（ B ）

　　A、河北省的坝上

　　B、陕西洋县

　　C、阴山南北

　　D、山西太行山

　　19、【单选题】和面直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（ C ）

　　A、软硬

　　B、形状

　　C、质量的好坏

　　D、手法

　　20、【单选题】在稻米的结构中部分淀粉含量最多。（ B ）

　　A、皮层

　　B、胚乳

　　C、糊粉层

　　D、胚

　　21、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成。（ B ）

　　A、饼状

　　B、糊浆状

　　C、块状

　　D、稀汤

　　22、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（ A ）

　　A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

　　B、禽类有较多柔软的结缔组织

　　C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

　　D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

　　23、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为。（ B ）

　　A、姜醇

　　B、姜酸

　　C、姜烯

　　D、姜酚

　　24、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是。（ C ）

　　A、食物多样，谷类为主

　　B、多吃蔬菜、水果和薯类

　　C、吃清淡少盐的膳食

　　D、食量与体力活动要平衡

　　25、【单选题】毛利额与成本的比率是。（ D ）

　　A、出材率

　　B、成本率

　　C、销售毛利率

　　D、成本毛利率

　　26、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（ C ）

　　A、熄火现象

　　B、过度燃烧

　　C、不完全燃烧

　　D、急速燃烧

　　27、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：。（ B ）

　　A、蔬果类

　　B、油脂类

　　C、鱼、虾类

　　D、奶类、豆类

　　28、【单选题】成本是企业管理者的重要依据。（ B ）

　　A、质量标准

　　B、经营决策

　　C、人工耗费

　　D、燃料耗费

　　29、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。（ C ）

　　A、绞馅机

　　B、灌肠机

　　C、锯骨机

　　D、剔骨机

　　30、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，。（ C ）

　　A、脸不干净

　　B、头发不干净

　　C、纽扣不齐全

　　D、耳朵不干净

　　31、【单选题】成本核算一般采用倒求成本的方法。（ D ）

　　A、“以存计销”

　　B、“以销计耗”

　　C、“以耗计销”

　　D、“以存计耗”

　　32、【单选题】属于马拉糕特点的是。（ A ）

　　A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

　　B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

　　C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

　　D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

　　33、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品。（ A ）

　　A、形状统一、排列整齐

　　B、形状各异

　　C、大小不一、但形状匀称、有规律

　　D、形状各异、但排列整齐

　　34、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的，否则不爽口。（ C ）

　　A、油

　　B、酱油

　　C、水

　　D、盐

　　35、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的左右。（ D ）

　　A、0.4

　　B、0.5

　　C、0.6

　　D、0.8

　　36、【单选题】适合于做烙饼。（ B ）

　　A、热水面团

　　B、温水面团

　　C、冷水面团

　　D、冰水面团

　　37、【单选题】谷类在正常的贮存期内，的含量不会发生变化。（ D ）

　　A、微生物

　　B、维生素

　　C、水

　　D、矿物质

　　38、【单选题】货真价实是的重要组成部分。（ B ）

　　A、社会公德

　　B、职业道德

　　C、公平交易

　　D、注重信誉

　　39、【单选题】毛利率应从低。（ C ）

　　A、名菜名点

　　B、加工精细的产品

　　C、一般产品

　　D、风味独特的产品

　　40、【单选题】和面机主要用于面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（ C ）

　　A、小量

　　B、微量

　　C、大量

　　D、100克左右

　　41、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是。（ B ）

　　A、是构成机体组织的正常材料

　　B、供给热能

　　C、维持神经肌肉的正常兴奋

　　D、维持体内酸碱平衡

　　42、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

　　A、水果、蔬菜

　　B、肉类

　　C、禽类

　　D、蛋类

　　43、【单选题】油酥大饼的风味特点是。（ D ）

　　A、外酥内软

　　B、饼薄层多

　　C、酥香味美

　　D、外硬内软

　　44、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和玉米三种。（ C ）

　　A、红色

　　B、黑色

　　C、杂色

　　D、绿色

　　45、【单选题】高粱主要产区是东北的、辽宁省。（ D ）

　　A、沈阳

　　B、大连

　　C、黑龙江省

　　D、吉林省

　　46、【单选题】原材料规格、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

　　A、数量

　　B、质量

　　C、质地

　　D、性质

　　47、【单选题】家常饼制作时，层次要均匀。（ A ）

　　A、折叠

　　B、卷制

　　C、擀制

　　D、切制

　　48、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。（ B ）

　　A、改变食品的感官性状

　　B、提高营养价值

　　C、控制微生物的繁殖

　　D、满足食品加工工艺需要

　　49、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要。（ B ）

　　A、切片

　　B、剁细碎

　　C、切小丁

　　D、切丝

　　50、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：。（ C ）

　　A、调味品

　　B、鱼、虾类

　　C、鱼、禽、肉、蛋

　　D、奶类、豆类

　　51、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

　　A、原始记录

　　B、采购单据

　　C、生产记录

　　D、销售记录

　　52、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为左右。（ A ）

　　A、0.4

　　B、0.6

　　C、0.8

　　D、1

　　53、【单选题】用原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（ D ）

　　A、水产品

　　B、水果

　　C、蔬菜

　　D、动物性

　　54、【单选题】常用的上馅方法有拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D ）

　　A、无缝法

　　B、捏边法

　　C、提褶法

　　D、包馅法

　　55、【单选题】高粱米中的丹宁有，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（ D ）

　　A、苦味

　　B、酸味

　　C、辣味

　　D、涩味

　　56、【单选题】玉米的特别大，约占子粒总体积的30％。（ D ）

　　A、表皮

　　B、糊粉层

　　C、胚乳

　　D、胚

　　57、【单选题】水油面坯工艺宜使用。（ A ）

　　A、调和法

　　B、抄拌法

　　C、搅和法

　　D、搅拌法

　　58、【单选题】安装合格的空调设备不会出现的现象。（ D ）

　　A、有可靠的接地

　　B、噪声小

　　C、转动的机械部位有防护

　　D、超载不跳闸

　　59、【单选题】在现在社会里下列行为中，属于不道德行为。（ D ）

　　A、孝敬父母

　　B、大企业吞并小企业

　　C、夫妻恩爱

　　D、缺斤少两

　　60、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。（ C ）

　　A、1～5.5%

　　B、6～12%

　　C、13～13.5%

　　D、10～15%

　　61、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种。（ D ）

　　A、馄饨

　　B、包子

　　C、饼类

　　D、中西糕点

　　62、【单选题】模具这种成型方法，它具有既，又有效果好看的特点。（ C ）

　　A、随意创造

　　B、形态美观

　　C、操作简单

　　D、用途广泛

　　63、【单选题】元宵采用的上馅方法。（ D ）

　　A、夹馅法

　　B、滚沾法

　　C、拢馅法

　　D、卷馅法

　　64、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与及水调制而成。（ A ）

　　A、荞面

　　B、莜麦面

　　C、玉米面

　　D、小麦面

　　65、【单选题】不属于擀的方法的是。（ D ）

　　A、单手杖擀

　　B、双手杖擀

　　C、走槌擀

　　D、以上均不是

　　66、【单选题】肉类脂肪含较多。（ A ）

　　A、饱和脂肪酸

　　B、不饱和脂肪酸

　　C、必需氨基酸

　　D、非必需氨基酸

　　67、【单选题】搓条的基本要求是：、粗细一致。（ B ）

　　A、条圆

　　B、条圆光洁

　　C、光洁

　　D、长短

　　68、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（ D ）

　　A、8～12℃

　　B、14～22℃

　　C、18～24℃

　　D、24～32℃

　　69、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是。（ D ）

　　A、使用之前，检查密封胶圈

　　B、使用之前，检查安全保险装置

　　C、使用匹配的限压阀

　　D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

　　70、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、、比较的核算过程。（ C ）

　　A、决策

　　B、预测

　　C、分析

　　D、控制

　　71、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）

　　A、血液

　　B、食物链

　　C、淋巴管

　　D、内分泌腺

　　72、【单选题】菜团子面团，不易成型。（ C ）

　　A、太硬

　　B、硬

　　C、太软

　　D、略软

　　73、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（ A ）

　　A、销售价格

　　B、毛利额

　　C、成本

　　D、营业费用

　　74、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的来维持的。（ C ）

　　A、社会舆论

　　B、传统习惯

　　C、内心信念

　　D、共同约定

　　75、【单选题】和面掺水量应根据，不同季节和不同面坯而定。（ D ）

　　A、面的软硬

　　B、水温

　　C、温度

　　D、不同的品种

　　76、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的。（ C ）

　　A、0.2

　　B、0.1

　　C、0.3

　　D、0.05

　　77、【单选题】咸馅中的蔬菜和原料季节性表现较突出。（ B ）

　　A、动物性

　　B、水产品

　　C、水果

　　D、蛋类

　　78、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

　　A、菜点成本

　　B、人工成本

　　C、燃料成本

　　D、商业成本

　　79、【单选题】电热烘烤是以为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（ C ）

　　A、红外线

　　B、电磁波

　　C、电

　　D、磁场

　　80、【单选题】不能强化的食品种类是。（ B ）

　　A、谷类食品

　　B、蔬果原料

　　C、日常食用调味品

　　D、饮料

　　81、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。（ C ）

　　A、水分

　　B、光线

　　C、营养

　　D、湿度

　　82、【单选题】切酥皮类的糕点应选用。（ B ）

　　A、平刀

　　B、锯齿饼刀

　　C、分刀

　　D、砍刀

　　83、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为。（ C ）

　　A、鲜肉

　　B、冻肉

　　C、冷却肉

　　D、冷冻肉

　　84、【单选题】提高的核心是加强职业道德建设。（ C ）

　　A、社会稳定

　　B、人民团结

　　C、服务质量

　　D、工作质量

　　85、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称食物中毒。（ B ）

　　A、感染型

　　B、毒素型

　　C、过敏型

　　D、自发型

　　86、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（ D ）

　　A、感染型

　　B、毒素型

　　C、过敏型

　　D、自发型

　　87、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长繁殖。（ B ）

　　A、0.01

　　B、0.03

　　C、0.05

　　D、0.1

　　88、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）

　　A、尊师爱徒，团结协作

　　B、艰苦奋斗，勤俭创业

　　C、公平交易，货比三家

　　D、遵纪守法，廉洁奉公

　　89、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是。（ C ）

　　A、面太硬

　　B、水太少

　　C、水太多

　　D、没捏好

　　90、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（ A ）

　　A、抗坏血酸

　　B、鞣酸

　　C、盐酸

　　D、磷酸

　　91、【判断题】做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（ √ ）

　　92、【判断题】高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（ √ ）

　　93、【判断题】男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（ × ）

　　94、【判断题】成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（ × ）

　　95、【判断题】生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（ × ）

　　96、【判断题】贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（ √ ）

　　97、【判断题】起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（ √ ）

　　98、【判断题】粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（ √ ）

　　99、【判断题】要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ √ ）

　　100、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）

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