江南大学环境科学考研_江南大学环境科学考研2022怎么招生那么少

　　澎湃新闻记者 朱喆

　　江浙沪的黄金交汇点，太湖、汾湖、淀山湖水汇流处，是上海青浦的练塘古镇。

　　作为一个具有1100多年历史的商业集镇，它积蓄着江南水乡的恬和幽静。更可贵的是，练塘有得天独厚的自然环境。清冽洁净的黄浦江上游，太浦河、拦路港贯穿东西，土质松软肥沃，孕育了发达的稻作文化。

　　人们常听到的练塘茭白、练塘糕团，就是丰渥之地的产物。

　　茭白一年中春秋两次收获，而糕团则是四时美味，在春节、婚嫁、造房、乔迁和安葬祭祀等婚丧习俗活动中扮演着重要角色。2014年，练塘糕团制作技艺被列入青浦区级非物质文化遗产名录。

　　腊月迎新时节，澎湃新闻-私家地理记者来到练塘著名的红色乡村东庄村，看到了热烈欢腾的农家做糕的场景，体验了一把魔都乡村的年味。

　　青浦练塘东乡村农舍 青浦文旅图 本文图片除标注外均为澎湃新闻记者 朱喆 图

　　东乡村冬景

　　仔细说来，练塘糕团指的是练塘焋糕和圆团，两者都是由糯米粉制作、蒸煮而成，又分别蕴含“步步高升”“团团圆圆”的美好寓意。

　　刚出炉的练塘焋糕

　　刚出炉的练塘圆团

　　练塘糕团习俗的传人徐巧梅介绍说，焋糕过程，一般要经过淘米、浸泡、沥干、磨粉、溲粉、制馅、装模、焋打、熏蒸等步骤。

　　她和村民们在现场做了示范。溲粉是其中相当费时的一环，只见她们不停地用手擦粉，糕粉如雪花一样细腻绵密，再用筛子一轮轮筛均匀。

　　徐巧梅解释说，溲粉溲得好坏，决定了糕体的口感，而判断溲粉的程度，只能依靠制作者的经验。

　　徐巧梅（中）与农妇们一起溲粉

　　糕粉本身也有很大的讲究，一般是用浸泡过的糯米碾磨成的水磨粉，加上适当比例的粳米粉，“练塘糕团最厉害的就是糯米，近年来我们尝试过全国、甚至外国的糯米，但实验下来还是我们当地的糯米品质最佳，所谓‘一方水土养一方人’，青浦的米、青浦的水还有青浦的人，是这些成就了练塘的好滋味”，徐巧梅带着自豪说，“白糖粉和红糖粉都是融在米粉中。这些年我们也在降糖，调整配方，甜品好吃但也不能贪嘴”。

　　焋糕的流程在几位阿姨手下如行云流水：只见她们在模具内摆上垫纸，先铺上一层糕粉。再用汤勺均匀加入豆沙等馅料，覆盖一层糕粉，用竹尺和把米粉进行平整，焋打十六下，刚好落下十六块方糕。最后将糕从模器中取出，放入蒸锅，约15分钟后便可品尝。依照徐巧梅的说法，合格的练塘焋糕蒸熟后吃起来软糯、不粘牙，糕香四溢。

　　焋糕过程图

　　“除了豆沙馅，芝麻、莲蓉、椰蓉、五仁、百果等都是常见的口味，近两年玫瑰花的馅儿很受欢迎，总体上，焋糕基本还是以甜为多，圆团则是咸味为主打”，她补充道。

　　练塘圆团，菜肉馅儿。

　　练塘圆团一般要经过馅子熬制、磨粉、揉粉、做圆团、入笼、蒸煮、点红水等工序，至关重要的是磨粉和揉粉，根据制作环境的天气、湿度随时调整水和粉的配比，也要靠手感来决定面团的柔韧程度，“粉不粘手”是最直观的判定标准。

　　圆团填馅儿

　　练塘糕团有个与众不同的特点是它很耐藏，常温下不易发霉，因为糕团通体坚实，几乎不含空气，尤其是腊月制作的糕团，悬挂于阴凉干燥处即可，近代青浦时兴把刚出笼的焋糕裹上保鲜膜，保存起来更方便。

　　焋糕用保鲜膜保鲜

　　至今，练塘糕团都是当地男婚女嫁、建房造舍、搬家迁移等重大活动中的重要信物，根据不同的场合，糕印或糕花都有不同的图样和文字，表达相应的美好祝愿和深情厚意。

　　糕印表达美好心意

　　徐巧梅感慨说，最初她是跟着母亲和婆婆学习糕团制作，后来自己又研习摸索，荣获了非遗手艺传人的称号。

　　她说：“好吃是最直接的评判标准，你要用心做，造型、配料都有很多花样。很多次我都是在和左邻右舍的指点下有了进步，要珍惜每一次和老一辈的交流。他们做糕团的时候倾注了许多心意，有对家人亲友的，还有对这片土地的感情。”

　　每年新春，村民们一起做糕团的场景也是最温馨的时候，大家各司其职，其乐融融地做出美味，看似小小的糕团，凝聚起了人心。

　　每年腊月，农妇们团聚一堂做糕团。

　　徐巧梅近年来也积极参与练塘糕团非遗技艺的传播和推广，此次在青浦区文旅局新春策划的“古镇寻年味 非遗新体验”系列直播活动中，她和农妇伙伴们变身老师，带领一众小朋友动手体验糕团制作。

　　她感慨说：“孩子们的想象力也给了我很多新的想法，走进非遗文化和年龄无关，你要相信新生代的创造力。而且如今，他们也需要更多动手动脑的机会，你要做的就是慷慨地教给他们。”

　　小朋友们体验糕团制作 青浦文旅 图

　　徐巧梅不懈地和女儿，和后辈们传授着经验和技能，她只想把技艺传下去，给出的理由也相当直白，“好吃的东西自然要让更多人吃到，不然多可惜！”

　　责任编辑：徐颖

　　校对：施鋆