成考往年考的题还会再考吗_成考只能考一次吗

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　　1、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为。（ C ）

　　A、7种

　　B、8种

　　C、9种

　　D、10种

　　2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）

　　A、0℃

　　B、－2℃

　　C、－4℃

　　D、－6℃

　　3、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是。（ A ）

　　A、鸡蛋蛋白质

　　B、禽肉蛋白质

　　C、畜肉蛋白质

　　D、谷类蛋白质

　　4、【单选题】禽类的头骨中颅骨和各愈合成一个整体。（ C ）

　　A、牙骨

　　B、下颌骨

　　C、上颌骨

　　D、上下颌骨

　　5、【单选题】菱形块有称为。（ C ）

　　A、长方块

　　B、四方块

　　C、象眼块

　　D、长条块

　　6、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是。（ B ）

　　A、17kJ

　　B、38kJ

　　C、4kJ

　　D、9kJ

　　7、【单选题】可用清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）

　　A、汆水

　　B、熏蒸

　　C、2％食盐水洗涤

　　D、0.5％盐酸溶液洗涤

　　8、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（ C ）

　　A、0.03

　　B、0.05

　　C、0.15

　　D、0.5

　　9、【单选题】水发干货是利用作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ）

　　A、干料吸水

　　B、干料亲水

　　C、水的涨发

　　D、水的渗透

　　10、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按的初步加工方法。（ D ）

　　A、鲜料

　　B、常规料

　　C、死亡料

　　D、活料

　　11、【单选题】根据，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）

　　A、脂肪碳原子价键的不同

　　B、脂肪在人体合成的状况

　　C、脂肪的提取物

　　D、脂肪的消化率高低

　　12、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入。（ C ）

　　A、生产费用

　　B、营业成本

　　C、费用开支

　　D、管理费用

　　13、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁有促进作用，使汤汁浓白味厚。（ C ）

　　A、增鲜

　　B、酯化

　　C、乳化

　　D、氧化

　　14、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）

　　A、食盐

　　B、食粉

　　C、枧水

　　D、纯枧

　　15、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是味。（ D ）

　　A、酸

　　B、苦

　　C、咸

　　D、辣

　　16、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属羊肉。（ D ）

　　A、四级

　　B、三级

　　C、二级

　　D、一级

　　17、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯位置，根据需要钳出造型。（ A ）

　　A、适当

　　B、上方

　　C、低部

　　D、中间

　　18、【单选题】植物油中主要含有。（ B ）

　　A、饱和脂肪酸

　　B、不饱和脂肪酸

　　C、胆固醇

　　D、维生素Ａ

　　19、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是。（ B ）

　　A、平刀法和直刀法

　　B、直刀法和斜刀法

　　C、斜刀法和斜刀法

　　D、直刀法和直刀法

　　20、【单选题】鸭子宰杀后应先烫部位。（ D ）

　　A、头部

　　B、翅膀

　　C、身体

　　D、爪子

　　21、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是。（ D ）

　　A、婴幼儿

　　B、孕妇

　　C、成年男性

　　D、老年人

　　22、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是。（ C ）

　　A、形成面点特色

　　B、美化面点形态

　　C、决定点心的色泽

　　D、增加花色品种

　　23、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用。（ D ）

　　A、煤油

　　B、酒精

　　C、汽油

　　D、柴油

　　24、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。（ C ）

　　A、花椒面

　　B、胡椒面

　　C、咖喱

　　D、辣椒

　　25、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和。（ C ）

　　A、维生素D

　　B、维生素C

　　C、B族维生素

　　D、维生素A

　　26、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素。（ D ）

　　A、努力扩大产品的市场份额

　　B、采取措施抵御模仿者进入

　　C、运用价格手段拓展市场

　　D、通过合理的低价维持产品的市场份额

　　27、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是。（ D ）

　　A、水

　　B、水蒸气

　　C、食用油

　　D、盐粒

　　28、【单选题】茭白在我国主要产于。（ B ）

　　A、黄河流域

　　B、长江流域

　　C、东北地区

　　D、渤海湾地区

　　29、【单选题】粗加工间的原料使用要求是。（ D ）

　　A、即存即用

　　B、随机使用

　　C、后存先用

　　D、先存先用

　　30、【单选题】韭菜属于。（ C ）

　　A、茎菜类

　　B、根茎类

　　C、叶菜类

　　D、叶茎类

　　31、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（ A ）

　　A、炸油中的3-4苯并芘

　　B、油墨中的多氯联苯

　　C、陶器中的铅

　　D、塑料袋中的氯乙烯

　　32、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是。（ D ）

　　A、婆参

　　B、港石参

　　C、榄参

　　D、梅花参

　　33、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是。（ C ）

　　A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

　　B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

　　C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

　　D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

　　34、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在保存。（ B ）

　　A、热水中

　　B、清水中

　　C、冰箱中

　　D、白醋汁中

　　35、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是。（ D ）

　　A、一料一档的计算方法

　　B、一料多档的计算方法

　　C、多料多档的计算方法

　　D、不同采购渠道的成本计算方法

　　36、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般。（ C ）

　　A、只用茶汁

　　B、只用茶叶

　　C、茶汁、茶叶都可用

　　D、只用茶泥

　　37、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（ D ）

　　A、提供必需脂肪酸

　　B、促进脂溶性维生素的吸收

　　C、构成身体组织细胞

　　D、调节生理机能

　　38、【单选题】是决定面坯保持气体能力的重要因素。（ D ）

　　A、淀粉的种类

　　B、面筋的质量

　　C、面筋的数量

　　D、面筋的数量和质量

　　39、【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为—80℃。（ C ）

　　A、60℃

　　B、70℃

　　C、75℃

　　D、80℃

　　40、【单选题】下列汤中按品泽划分的是。（ D ）

　　A、荤汤、白汤、素汤

　　B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

　　C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

　　D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

　　41、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，不是此作用和表现之一。（ C ）

　　A、使原料的组织松驰

　　B、使植物原料变软

　　C、使菜品产生芳香的气味

　　D、使淀粉糊化

　　42、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成。（ B ）

　　A、细丝

　　B、茸泥

　　C、细条

　　D、粗线

　　43、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料。（ D ）

　　A、干瘪

　　B、口感发柴

　　C、不能使用

　　D、重新污染

　　44、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的为食用部分的蔬菜。（ A ）

　　A、伞冠部、子柱部

　　B、子柱根部

　　C、伞冠部

　　D、根部

　　45、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是。（ D ）

　　A、小麦

　　B、大米

　　C、蔬菜

　　D、鱼肉

　　46、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（ C ）

　　A、

　　47、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、形成固定的配用组合。（ C ）

　　A、原料的特点和色泽

　　B、原料的规格和配色的需要

　　C、原料的性味和配色的需要

　　D、原料的属性和规格

　　48、【单选题】烹的作用之一是。（ A ）

　　A、杀菌消毒

　　B、增进美味

　　C、确定口味

　　D、降低成本

　　49、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是的主要特点之一。（ C ）

　　A、淮扬菜

　　B、四川菜

　　C、山东菜

　　D、粤菜

　　50、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的专著。（ B ）

　　A、饮食

　　B、医学

　　C、菜谱

　　D、营养

　　51、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以含量为最高。（ B ）

　　A、磷

　　B、钙

　　C、碘

　　D、钠

　　52、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油。（ D ）

　　A、与水传热不同

　　B、与水传热相同

　　C、比水传热快

　　D、比水传热慢

　　53、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由、销售和服务三类成本构成。（ A ）

　　A、生产

　　B、营业

　　C、财务

　　D、管理

　　54、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为。（ A ）

　　A、直酥

　　B、圆酥

　　C、卷酥

　　D、半暗酥

　　55、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）

　　A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

　　B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

　　C、生炒鳝片、生炒甲鱼

　　D、生炒鳝片、生炒鳗片

　　56、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（ D ）

　　A、小麦

　　B、大麦

　　C、大米

　　D、花生

　　57、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但除外。（ D ）

　　A、食物种类越多越好

　　B、食物种属越远越好

　　C、同时食用

　　D、植物性食物越多越好

　　58、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应加入，再搅拌成坯。（ D ）

　　A、早些

　　B、晚些

　　C、在工艺中间

　　D、最后

　　59、【单选题】以下属于非标准刀法的是（ A ）

　　A、剞刀法

　　B、斜刀法

　　C、剁刀法

　　D、劈刀法

　　60、【判断题】当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ √ ）

　　61、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）

　　62、【判断题】几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）

　　63、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ √ ）

　　64、【判断题】将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）

　　65、【判断题】调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）

　　66、【判断题】成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）

　　67、【判断题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）

　　68、【判断题】醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（ × ）

　　69、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）

　　70、【判断题】菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（ √ ）

　　71、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）

　　72、【判断题】损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（ × ）

　　73、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（ × ）

　　74、【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）

　　75、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）

　　76、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）

　　77、【判断题】热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）

　　78、【判断题】工作接地的电阻一般小于8Ω。（ × ）

　　79、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）

　　80、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √ ）

　　81、【判断题】去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（ × ）

　　82、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ × ）

　　83、【判断题】餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ）

　　84、【判断题】某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）

　　85、【判断题】可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ）

　　86、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ √ ）

　　87、【判断题】口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ √ ）

　　88、【判断题】调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ）

　　89、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）

　　90、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（ √ ）

　　91、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）

　　92、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

　　93、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）

　　94、【判断题】茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）

　　95、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（ × ）

　　96、【判断题】成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）

　　97、【判断题】制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ √ ）

　　98、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ √ ）

　　99、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ × ）

　　100、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ）

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